Quando me deparei com a Arepas, em um mercado de mantimentos em Williamsburg, Novidade York, quase uma dez detrás, fui atraído principalmente pelo vestimenta de que esses pães de milho sul-americanos recheados eram, porquê a barraca proclamada em grandes letras: “110% sem glúten!” O que significava que eu poderia compartilhar um com um camarada celíaco. One bite later, I regretted my generosity: crunchy, buttery and filled with sweetcorn and salty, stringy cheese, I could easily have polished off the whole thing without any help.These, I later learned, were Colombian arepas de choclo, but arepas – flat, unleavened maize patties that pre-date European settlement – ​​are found in many forms and flavours in many other countries, too, most notably Venezuela, but also Bolívia, Equador e partes da América Mediano. As notas de J Kenji lópez-Alt sobre refeições sérias, para pensar em arepas porquê tortilhas grossas “é o equivalente a uma audiência nativa colombiana sobre pão e dizendo: ‘Oh, é aquele bolo de trigo europeu, manifesto?” Nos primeiros três dias de sua primeira visitante ao país, ele diz que ele diz mais que as dadas de bosques, que não são feitos, com as dadas de que os que se referem a peitos de que os que se referem a que os que se reproduzem. Arepas com queijo de leite azedo trabalhou diretamente na volume. Todas as miniaturas de Felicity Cloake. Muito para manducar, tão pouco tempo, mas cá eu escolhi permanecer leal ao meu primeiro paixão e me concentrar na versão enxurro de queijo colombiano. Mesmo assim, porquê estima -se que esse país tenha 75 tipos, isso só pode ser uma pesquisa muito parcial. Still, it’s a good start, and an even better breakfast.The cornmealThis is likely to be the trickiest aspect of the whole process, because arepas are made from dried cooked cornmeal (these days sold ready-made), rather than the dried raw corn sold in the UK as cornmeal or polenta, or the masa harina used to make tortillas, which has been nixtamalised (treated with an alkali to remove the hull and make it easier to grind, as muito porquê aumentar sua disponibilidade nutricional). Uma vez que Sharon Glascoe, do blog aficionado por pastelaria certificado, com firmeza louvável: “Masarepa é o substância mais importante. Não há substituto para a farinha de milho específica usada para a arepas. Se você não tem certeza, se você é o que você tem, que é o que é o que é o que é o tipo de farinha. Vem em amarelo também, tenho certeza de que a Masarepa branca é mais comumente usada para Arepas colombianas. Aqueles nas grandes cidades devem ser capazes de obtê -lo com bastante facilidade, mas também está disponível on -line – as duas principais marcas parecem ser pan e goya. A volume de López-Alt é a mais seca, usando farinha de duas partes em uma secção de chuva, “além de mais conforme necessário”. Os segredos da culinária colombiana de Patricia McCausland-Gallo, o blog de Erica Dinho, minhas receitas colombianas e Maricel Presilla no New York Times, todos optam por partes iguais. Outros recomendam usar mais líquido do que farinha-pan supra de tudo, com uma secção e meia de chuva para cada uma de farinha. As arepas de pacote do pan acabam sendo um pouco ‘austere’.lópez-alt calcula que a chave é que a chuva é somente a umidade, que não é necessária para que você não vaga, a chave é que a chave é que a chave é que a chave é que a chuva é que a chuva é que a chuva é que a chuva é que a chuva é que você não é a queda. Obedientemente, sigo sua liderança e adiciono outro bom toque de chuva também. But, though the dough feels smooth and supple as instructed, it still cracks slightly on shaping, leading me to tend it anxiously with water as it cooks (which, an old eGullet thread claims actually helps to crisp up the outside, which is no bad thing).While López-Alt’s arepas are certainly crunchy rather than gummy, I find wetter doughs far easier to work with, especially given that the dough continues to solidify as the flour absorve a chuva. A Presilla repousa a dela por até 15 minutos, o que eu acho útil, embora uma dica ainda melhor esteja aquecendo o líquido antes do uso, o que parece tornar a volume resultante muito mais maleável e fácil de trabalhar. Glascoe sugere escaldá -lo, mas a chuva morna de Presilla e Dinho também faz o truque muito. Glascoe também é o único a empregar leite em sua volume; Embora não seja estritamente necessário, isso torna os arepas mais fofos, com um interno quase semelhante a um Crumppet, e um pouco mais saboroso, também, embora você possa usar a mesma quantidade de chuva, se preferir. A fatia de Sharon Glascoe, ‘Masarepa é o substância mais importante. Não há substituto. Glascoe, Presilla e McCausland-Gallo concordam, embora López-Alt opte pelo óleo vegetal, e a receita austera de pacote de panos é livre de gordura, embora seu superior nível de umidade signifique que ainda é maleável, se é um pouco menos saboroso que o resto. Por culpa da gordura no leite, eu decidi pular esta lanço também, em prol de amassar os arepas mal eles saem da panela. No entanto, você pode somar uma colher de sopa ou mais, principalmente se você não estiver usando leite ou adicionando queijo, dos quais mais aquém. Os recheios e sabor com pão, o sal é uma obrigação. A Presilla também inclui um pouco de açúcar, o que ajuda a dar a seus arepas uma cor dourada, mas não é estritamente necessário de uma perspectiva de sabor. Você poderia deixar isso assim, mas por que você também poderia somar queijo? A escolha mais generalidade é o Queso Fresco ou Blanco, que McCausland-Gallow diz ser “vendido em grandes blocos de 30 libras na ingresso de muitos supermercados, frescos para as pessoas comprarem o que quiserem ou embaladas nas seções leiteiras”. Uma versão britânica pode ser comprada on-line da Yorkshire Mulher Cheese, embora López-Alt sugira que substitua a cotija mexicana, a ricota italiana Salata ou (mais facilmente conseguível para a maioria dos britânicos) queijo feta heleno ou um queijo salso branco semelhante; Eu usei Penir Turkish Beyaz, mas queijo branco dos Balcãs e assim por diante funcionaria muito muito. López-Alt, Glascoe e Presilla amassaram isso na volume, que sou muito profissional porquê noção: quanto mais brega, melhor no que me diz saudação. (Os veganos poderiam facilmente apropriar esta receita usando leite vegetal ou chuva pura e queijos adequados à base de vegetação.) Jepa de Jepez-Alt de López são ‘deliciosos, mas finais para um amante’. Uma vez que Dinho, ela os divide porquê um sanduíche para enchê -los de queijo, enquanto Glascoe refolho a volume ao volta e a Presilla a grata com o queijo branco. López-Alt dificulta a minha vida, formando seus arepas porquê Ravioli, cobrindo um com queijo e enfiando outro por cima-há tanto queijo, na verdade, que a mina protagoniza porquê um disco volátil. Delicioso, naturalmente, mas minusioso para um amante; Estou indo com o método de Glascoe, que parece muito mais perdoador. A modelagem e a culinária, até mesmo os queijo, vêm em uma variedade de espessuras, porquê evidenciado por aqueles que eu tento, que variam dos pequenos discos de Presilla a McCausland-Gallo, quase panqueca de 6 mm. Se você pretende dividi -los e preenchê -los, é um pouco mais grosso, mas opte por qualquer espessura que desejar. A única coisa a ter em mente é que os Arepas mais espessos levarão mais tempo para cozinhar; Deve ser somente o queijo que é peganhento no meio. A Presilla de Maricel grita seus ‘pequenos discos robustos’. O método pelo qual você o faz de maneira semelhante a você e depende do equipamento que você precisa. Pan, Glascoe e Dinho cozinham seus arepas em uma panela da maneira tradicional, López-Alt inicia o dele em uma panela, depois os transfere para o forno para cozinhar completamente, enquanto a Presilla os rearne, que parece ótima, mas envolve muito trabalho escrupuloso com uma espátula para negar-lhes de uma travessia muito presa. A opção mais simples é uma panela levemente untada: mantenha o calor-baixo e cubra a panela pelos primeiros minutos para ajudar os arepas a cozinhar antes de queimarem por fora-a crosta deve ser crocante e dourada com pontos carbonizados, em vez de carvão. Termine com uma ajuda generosa de manteiga e coma quente ou congele. (They can also be stored uncooked in the fridge under a damp cloth for a day or so.)Perfect cheese arepasPrep 10 minCook 10 minMakes 6100ml milk, whole milk, ideally½ tsp fine salt200g masarepa, or white pre-cooked cornmeal100g salty white cheese (eg, queso fresco, feta or similar), crumbled60g firm mozzarellaOilButter, to finishPut the Leite e sal em uma tigela grande com 220 ml de chuva quente. Polvilhe sobre a farinha de milho e misture até que a mistura se junte a uma volume macia (adicione mais líquido, se necessário). Enquanto isso, rale a mussarela. 1 cm de espessura, girando-o dentro das mãos em valva úmida para suavizar as bordas. Coloque uma frigideira levemente untada e pesada em lume médio e, uma vez que quente, adicione o sumo de shin shit que se encaixará confortavelmente, sem tocar. Em termos de tocar. minutos, até que a base seja dourada. Vire, repita do outro lado e sirva espalhe com manteiga para servir. Arepas: deixando de lado os argumentos sobre os quais o país moderno deve receber o crédito por oriente prato velho, que é sua variedade favorita e quais são as suas melhores dicas para fazê -las em morada? O novo livro de Felicity Cloake, Peach Street to Lobster Lane: Coast to Coast em procura de cozinha americana real, é publicada pela Mudlark por £ 16,99. Para encomendar uma reprodução por £ 15,29, vá para GuardianBookshop.com