O termo escalope é emprestado do antigo escalope francês, que significa “concha ou carapaça”, que provavelmente será emprestado do velho nórdico skalpr (“bainha”) ou holandês Schelpe (“shell”). Isso explica a forma, e por que a palavra evoluiu para descrever uma fatia de carne que foi bateu até a mesma manazinha. Esta receita da semana é inspirada no restaurante Bocca di Lupo em Soho, que há alguns meses, depois de uma noite no teatro com meus pais, um dos poucos lugares que ainda estão abertos e mais do que ande para caminhar-ins. Sentado nos bancos altos no final do longo e de mármore, o pai escolheu ravioli cheio de ricota e espinafre, enquanto mamãe e eu tínhamos escalopino di pollo al Marsala e funghi (escalope de frango fino com cogumelos em um molho de marsala macio e levemente espessado). A refeição e o vinho teriam sido excelentes em qualquer circunstância, mas a sensação de alívio combinada com a atmosfera espessa específica que enche alguns restaurantes naquele momento à noite – acusada de trabalho e prazer, mas começando a acabar – fez desta uma refeição particularmente servida. O processo de batida ajuda a tenizar a carne, mas também significa que o cozimento é relativamente rápido e uniforme. Uma observação sobre Marsala, que é o vinho fortificado da Sicília feito de três uvas (Grillo, Catarratto e Inzolia) e caracterizado por fermentação e envelhecimento tumultuado em barris de carvalho. Como qualquer vinho fortificado, Marsala varia dramaticamente, mas, amplamente falando, as categorizações mais úteis se relacionam com sua doçura: Secco (seco), semisecco (semi-secagem) ou Dolce (doce). E sua idade: multa (com idades por pelo menos um ano), Superiore (com idades por pelo menos dois anos) e Vergine ou Soleras (com pelo menos cinco anos). O rico sabor de pralina e passas de Marsala é central para o prato de hoje e une tudo, então procure o Secco ou o Semisecco Marsala Superiore e desfrute de um copo enquanto cozinha imediatamente, certificando -se de que cada peça venha com cogumelos suficientes e parte do molho Marsala. Batatas purê ou fervidas são boas aqui, assim como a salada verde; Pão também. Esconesse -se escaloppina com cogumelos e marsalaservos 44 peitos de frango desossados ​​e sem pele (cada um aproximadamente 160g) 100g de farinha com sal e pepperolive ole60g manteiga 2 lascas de calotas, calotas e pimenta de pimenta e pimenta preta 300g mista de pimenta e pimenta de pimenta e preta O peito ao meio horizontalmente, coloque cada peça entre duas folhas de filme de filmagem de Cling ou papel à prova de graxa e use um pino de rolamento ou um martelo de carne para bater a parte mais grossa com um movimento de alongamento para fora, para que a coisa toda aumente em um escalope com cerca de 6 mm de espessura. Draga os dois lados de cada pedaço de frango na farinha experiente e toque em qualquer excesso. Trabalhando em lotes e aquecendo um pouco de azeite e manteiga a cada vez, frite o frango por cerca de três minutos, até dourar na parte inferior, vire e frite no outro lado por mais dois minutos. Levante -se em uma placa aquecida, cubra frouxamente com papel alumínio para se aquecer e repita com o restante Scaloppine. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e refogue por quatro a seis minutos, até dourar levemente. Adicione a Marsala e deixe borbulhar de maneira animada por cerca de três minutos, até ficar um pouco xarope. Adicione o caldo e deixe borbulhar novamente até que você tenha um molho suavemente espessado. Passe a panela do fogo e gire na manteiga restante. Agora você tem duas opções: coloque a panela de volta no fogo e devolva os escalopos de frango em lotes, girando uma ou duas vezes para que eles fiquem revestidos com o molho; Ou simplesmente gire o molho picante e os cogumelos em todos os biplos de frango que você reservou no prato aquecido.